Pauline Julliard, une table corse, la ferme de Campo di Monte (Gerkens/ Palmieri, Rouergue)

30.05.14

Permalien 09:47:09, Catégories: GRANDE DAME  

Pauline Julliard, une table corse, la ferme de Campo di Monte (Gerkens/ Palmieri, Rouergue)

Si vous allez en Haute-Corse faites un détour par la Ferme de Campo di Monte, ouverte par Pauline Julliard qui représente une dynastie de cuisinières de premier ordre. La ferme de 1600 est située en Haute-Corse, dans la montagne qui domine le golfe de Saint-Florent. C’est un ancien bâtiment agricole transformé en restaurant de grande classe par la maîtresse des lieux qui concocte une cuisine corse ancestrale dans la grande tradition familiale.
L’ouvrage est composé de quatre séquences qui portent toutes un prénom d’une femme. Pauline-Marie, la grand-mère, dite la Parisienne. Née en 1890, l’élégante était aux fourneaux sept jours sur sept. Elle était douée pour les artichauts farcis, la soupe de montagne, les beignets et la présentation de la charcuterie. Le second chapitre porte le prénom d’Innocente, la mère de Pauline. Elle avait pour sobriquet la solaire. Sa cuisine était instinctive. Elle agissait vite selon les légumes de saison. Son plat de référence était la polenta à la farine de châtaigne. Ensuite vient Pauline, la Reine des lieux. Pauline dite l’Indépendante. « Fausse extravertie. Vraie timide » précise l’auteur, Danièle Gerkens sans un prose aussi directe que sensible. Le quatrième et dernier chapitre est baptisé du prénom de Marie, la petite-fille de Pauline qui incarne l’avenir. Reprendra-t-elle la succession ? C’est fort probable et surtout souhaitable. Dans les années 1960 beaucoup de gens ont vendu leur vieille table en chêne pour acheter du formica. En 2020, c’est l’effet inverse. Les valeurs sont à leurs vraies places, à 95%.
Au Compo di Monte, Pauline Julliard élabore une prodigieuse cuisine corse, celle du Nebbiu (ou Nebbio en français). Le Nebbiu est une micro-région méconnue, située dans le Nord de l’île. Elle s’étend autour de Saint-Florent, ancienne cité génoise devenue petit port touristique au fond du golfe du même nom. « Le Nebbiu est une région insaisissable (…) L’été tout est brûlé par le soleil, l’hiver il y a un vent glacial. » Nebbiu signifie brouillard. On y trouve beaucoup de végétation très variée qui forme un plateau herbeux où se dresse la Ferme de Compo di Monte, « isolée et fière ». A l’intérieur de la bâtisse, on se croit revenu à des siècles en arrière. Le temps y est subliment figé. « Un lieu coupé du monde (…) Une cuisine 100% terrienne (…) pour un nombre limité de couverts ». Lors de cette visite qui tient d’un poème avec des objets, des fruits et légumes, on peut y déguster des tomates vertes locales transformées en confiture pour manger avec le fromage.
Toutes les recettes mettent l’eau à la bouche.
Voilà un livre qui tranche avec ceux du genre. Sa couverture sans photo est aussi belle et sobre que la vision d’un plat de Pauline Juillard. Cet album est né sur une idée de Manuel Chaussade. Sa conception graphique est signée par Odile Chambaut. La prose efficace de Danièle Gerkens accompagne un ruban de photographies réalisées par Marion Palmieri qui arpente notre planète, dont la Corse, équipé de « chambres photographiques de grand format ».Cela donne des images avec parfois un flou artistique du meilleur goût. La rédactrice Danièle Gerkens s’est chargée d’écrire le texte parce qu’elle est elle-même un fin cordon bleu. Outre la cuisine, elle est aussi spécialisée dans l’économie, l’art et la religion. Un talent multiforme. J’espère vous avoir donné envie de vous lécher les babines. C’est ce qui arrive à force de lire toutes les recettes présentées dans l’album fort bien édité par les éditions du Rouergue. Un éditeur trois étoiles comme la cuisine de Pauline Juillard transmises par ses devancières.

-Pauline Julliard, une table corse, la ferme de Campo di Monte,
textes de Danièle Gerkens, photographies de Mario Palmieri. Rouergue, 192 p., 29,90 €

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